Critique de Jean-Claude Ribaut parue dans le Monde à propos des Nuits de Paris
Publié le : 2003

Critique parue dans Le Monde le 31 Mai 1995

La sauce « à la Chirac »

ON NE SAIT si, dans la relation que Rétif de La Bretonne fit à la marquise du second grand souper servi par Grimod de La Reynière, le 9 mars 1786, fut mentionnée la sauce « à la Chirac » en accompagnement de quelque viande blanche. Son usage, depuis le succès de la « nouvelle cuisine » dans les années 1730-1740, était courant à cette époque. Au XVIII siècle, la sauce, capteur d’arômes, est reine de la table. Elle devient le « beau souci » des cuisiniers : non plus masque ou emplâtre de poivre, mais révélateur de l’essence des choses.
La première mention de la sauce « à la Chirac » figure dans Les Dons de Comus ou les Délices de la table, ouvrage publié en 1739, préfacé par deux pères jésuites. L’édition de 1758, que nécessairement Grimod de La Reynière et Rétif de La Bretonne eurent entre les mains, était augmentée d’une préface de Meusnier de Querlon, le savant auteur de L’Histoire de la tourière des carmélites. De François Marin, auteur des Dons de Comus, on ne sait pas grand-chose, sinon qu’il servit également Mm de Pompadour et le prince de Soubise, lequel laissa son nom à un apprêt « à la Soubise ».

MÉDECIN DU RÉGENT

Au XVIII siècle, les aristocrates se piquent de cuisine : Conti, Béchameil, Condé et Villeroi se battent aussi sur les fronts culinaires. Ils laissent leur nom à des sauces ou à des garnitures. Mais François Marin constate que « nombre de bourgeois, pour vouloir imiter les Grands, sortent des bornes de leur état, en couvrant leur table de mets qui leur coûtent beaucoup sans leur faire honneur, faute d’être apprêtés par une main habile ». C’est à eux qu’il destine plusieurs de ses recettes dites « à la bourgeoise ». La sauce « à la Chirac » est de celles-là.

Chirac, ni maréchal de France ni prince de sang, était simplement médecin du Régent, Philippe d’Orléans. Il exerça d’abord son art au côté de Fagon, premier médecin du Roi- Soleil. Tous deux sont connus ainsi que Maréchal, premier chirurgien par les mémoires de Dangeau consacrés à la santé du roi. Au Siècle des Lumières et il commence tôt, sous la Régence au temps du bon M. Chirac , les épices se font rares, les quantités modestes, les petits soupers plus raffinés.
Bouillons et coulis sont les précurseurs des « fonds ». Et si la science inspire la raison culinaire, pourquoi la cuisine échapperait-elle aux lumières de la médecine ? Ladite sauce « à la Chirac » est un hommage à l’harmonie des tempéraments, qui doit présider à l’ordonnance des repas. Dans l’édition de 1739 des Dons de Comus, la recette de cette sauce est tellement sibylline qu’elle laisse rêveur : « Sauce à la Chirac. Elle se fait à peu près dans le même goût, avec peu de différence. » Indication classique de tout « abrégé de cuisine » Escoffier ne procède pas autrement dans son Manuel culinaire , cette note renvoie à la recette précédente, la sauce « à l’yvoire », elle-même très succincte : « Sauce à l’yvoire. Cette sauce se fait ordinairement avec la même viande sur laquelle on doit la servir. C’est une espèce de braise blanche, bien foncée, mouillée avec du bon bouillon et de l’huile et des tranches de citron. »
Mais qu’est-ce qu’une braise blanche ? François Marin est explicite : « Prenez une braisière ou marmite et la foncé [sic] de bardes de lard, tranches de veau, des oignons coupez en tranches ; vous y pouvez mettre des dindons, des poulardes, toutes sortes de viandes ; assaisonnez dessus de sel, de poivre, basilic, thin, laurier, la mouillez d’eau, une bouteille de vin blanc et la mettez cuire, feu dessus et dessous... » Le cuisinier Mégean, du Vert-Galant à Carpentras, qui nous signala cette recette, se contente de faire suer des tranches de veau et de leur adjoindre un bouillon aromatisé d’oignons, de jambon et d’ail, le tout additionné d’un vin de Champagne et rectifié d’un jus de citron.
Pour Alain Passard, de L’Arpège à Paris, la sauce « à la Chirac » peut judicieusement accompagner un tendron de veau moelleux, dont le cartilage a nourri la viande et dont la réduction conforte le goût. Rien de changé en somme depuis Marin, pour qui « la science du cuisinier consiste à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et pourtant légers, à les confondre ensemble de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir ».
Cette invention de François Marin était promise à un bel avenir, celui des fonds et des sauces, dont Balzac dira qu’elles sont le triomphe du goût en cuisine. Pourtant, il n’est de bonne cuisine que proche du pouvoir, comme nous en fait souvenir François Marin, « ami de coeur du Roi », malgré son faible pour la table bourgeoise. Le prince, son médecin et le cuisinier forment un trio inséparable pour les chroniqueurs du règne, gastronomes appliqués ou bien spectateurs nocturnes comme Rétif de La Bretonne. La cuisine a toujours à voir avec la médecine, que l’on nomme alors « diététique », et le cuisinier n’est jamais tout à fait grand qu’auprès du prince et des puissants.

BONNE SANTÉ POLITIQUE

Le détail du « Menu royal » publié par les livres, opuscules et gazettes de même que le souper de Grimod à la fin de l’Ancien Régime est un signe de puissance généreuse autant que d’humanité. Il est de tradition que le prince dîne en public. Alors, bécasse ou ortolans hier, pâté de tête, choucroute ou robuste tête de veau aujourd’hui, où est la différence ?
Le menu publié de la table présidentielle est un signe de bonne santé politique, en France, où demeure la dure nécessité de se nourrir. On ne saurait croire que vilains, manants et RMistes ne rêvent que d’étoiles au firmament de la cuisine. Aux Tuileries, pourtant, lors des journées mouvementées de 1870, la salle à manger du prince est la première « visitée » par le peuple de Paris, nous rapporte Zola. La réplique au discours « moderne » de François Marin ne se fit guère attendre. Dessalleur écrit, dans sa Lettre d’un pâtissier anglais au nouveau cuisinier français (1739) : « Il est atteint de la marotte scientifique », dit le pamphlétaire, qui brocarde « les plats géométriquement chimiques où il n’entre que des quintessences raisonnées et dégagées avec précision de toute terrestréité ».
Passionnant débat, au demeurant, que celui de la compréhension rationnelle des phénomènes culinaires. Le deuxième Congrès international de gastronomie moléculaire, organisé par Hervé This à Erice, en Sicile, du 22 au 29 avril, était au centre de cette éternelle question. Querelle des Anciens et des Modernes ? Alors, vive la nouvelle cuisine, celle de 1739 !
JEAN-CLAUDE RIBAUT